„Tee ist der neue Wein“ - Zeitmagazin November 2015
Tee ist das Getränk der Weisen (Lu Yu)
die kleinste Wellness-Oase der Welt .....eine Tasse Tee
2700 Jahre vor Christi wurde der Teestrauch bereits in der chinesischen Literatur erwähnt. 500 nach Christi brachten buddhistische Mönche den Tee nach Japan. 621 nach Christi wurde der Buddhismus in Japan Staatsreligion und der grüne Tee zum Nationalgetränk. Um 1600 gelangte der Tee durch die berühmte holländische Ost-Indische Compagnie nach Europa. Danach gründeten die Engländer ihr eigene Ost-Indische Tea Party. Amerikanische Bürger protestierten gegen die hoche Teesteuer der englischen Kolonialherren. Der amerikanische Unabhängigkeitskrieg begann und führte durch diesen „Teekrieg“ zur heutigen Weltmacht USA. 1869 wurde der Suezkanal für die Schifffahrt freigegeben, wodurch die Wettkämpfe um hohe Prämien bei der Heimreise englischer Teeklipper von China nach London endeten.
Tee, eigentlich ein Baumgewächs, wird für eine optimale Teekultivierung durch regelmäßiges Zurückschneiden auf Buschform auf einer Höhe von ca. 80 – 100 cm gehalten. Der Tee gehört zu der Gattung der Kamelien. Der immergrüne Strauch hat dunkle, gezahnte, lederartige Blätter. Die Blüte ist weiß bis rosa, die Frucht klein mit harter Schale, etwa wie eine Haselnuss. Die Vermehrung geschieht heute kaum noch mit Samen, sondern vegetativ: von ertragreichen Mutterbüschen werden Stecklinge gezogen.
Thea Sinensis (oder chinesischer Tee) Sie bleibt auch ohne Zurückschneiden strauchartig und wird höchstens 3 bis 4 Meter hoch. Sie gedeiht am besten in den gemäßigten Klimazonen und kann sogar Frost vertragen.
Thea Assamica (oder Assam-Tee) Sie ist, wenn sie nicht zurückgeschnitten wird, ein stattlicher Baum von 15 bis 20 Meter hoch. Sie braucht viel Wärme und ist ein reines Tropengewächs.
Diese beiden Ur-Teepflanzen hat man immer wieder gekreuzt, um so zu immer feineren, aromatischeren und vor allem widerstandsfähigeren Arten zu kommen. Dabei hat sich die sogenannte Assamhybride als besonders geeignet gezeigt. Es ist wichtig zu wissen, dass die Unterschiede in Geschmack und Güte nicht nur an der Pflanze liegen, sondern auch durch das Anbaugebiet, dessen Klimabedingungen und die sorgfältige Pflückung und Herstellung bestimmt werden.
In den Tee-Erzeugerländern werden fast ausschließlich die oberste Blattknospe und die zwei darauffolgenden, jüngsten Blätter eines Triebes (two leaves and a bud) gepflückt. Weitere, d.h. ältere Blätter als diese, wirken sich im Allgemeinen negativ auf die Qualität des fertigen Produkts aus. In den höher gelegenen, kühleren Gebieten wächst der Tee natürlich langsamer. Das lässt den besonders feinen und aromatischen Charakter entstehen. Die Erntezeit hat auf die Qualität einen entscheidenden Einfluss. Das Pflücken erfordert viel Sorgfalt und Geschicklichkeit und wird meistens von Frauen ausgeführt.
Die durchschnittliche Pflückleistung beträgt etwa 16 – 24 kg grünes Blattgut am Tag. Diese Menge ergibt 4-6 kg fertigen Tee. Diese Mengenangaben können je nach Anbaugebiet, Blattgröße oder Produktionsform (CTC) variieren. Zwei bis dreimal am Tag wird das grüne Blatt in die Fabrik auf der Plantage gebracht. Die grünen, frischen Blätter sind noch vollkommen neutral im Duft und müssen erst in der Teefabrik durch eine Reihe von Produktionsvorgängen aufbereitet werden, damit daraus ein aromatischer Tee entsteht.
Im Gegensatz zu Kaffee, der als Rohkaffee eingeführt wird und erst im Verbraucherland durch Verlesen und Rösten seine endgültige Gestalt erhält, wird Tee bereits auf den Plantagen im Ursprungsland aufbereitet und als fertiger Tee exportiert. Die wichtigsten Phasen der Aufbereitung bei der orthodoxen Produktion (im Gegensatz zu der CTC-Produktion) sind: Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen und Sortieren in Blatt- und Brokengrade, d.h. Größen.
1. Das Welken: Wenn das frische Blattgut die Fabrik erreicht, wird es zunächst gewogen und die Menge registriert. Alsbald folgt der Welkprozess, wobei dem Blattgut ca 50% der Feuchtigkeit entzogen wird, um es weich und geschmeidig für das anschließende Rollen zu machen. Das Welken erfolgt in Welktrögen oder Welkdarren von 25-30 m Länge, die mit Drahtgittern bespannt sind und von riesigen Ventilatoren belüftet werden. Das Blattgut wird auf den Gitternetzen ausgebreitet. Die eingeblasene Luft kann bei hohem Feuchtigkeitsgehalt des Blattes auch erwärmt werden. Die Welkdauer beträgt 12 bis 18 Stunden.
2. Das Rollen: Danach wird das gewelkte grüne Blatt in großen Rollmaschinen gerollt. Diese bestehen generell aus zwei großen, schweren Metallplatten, die sich kreisend gegeneinander bewegen, dabei die Zellwände des Blattes aufbrechen und den Zellsaft mit dem Sauerstoff der Luft in Verbindung bringen. Dadurch wird die Fermentation eingeleitet, ebenso die Entwicklung der ätherischen Öle, die Duft und Aroma des Tees bestimmen. Der gerollte Tee, der jetzt bereits zu fermentieren beginnt, wird in den Fermentationsraum gebracht. In manchen Teefabriken wird im Anschluss an das Rollen eine „Rotorvane“-Maschine, eine Art Reißwolf zur weiteren Aufbereitung des Blattes, eingesetzt. Hier läuft das Blattgut über eine langsam rotierende Schnecke durch einen Zylinder, in den zur Beschleunigung der Fermentation gleichzeitig Sauerstoff eingeblasen wird.
3. Das Fermentieren: Die Fermentation ist ein Oxidations- oder Gärungsprozess des beim Rollen austretenden Zellsaftes. Zur Fermentation wird das Blattgut im Fermentationsraum ca 10cm hoch auf Tischen ausgebreitet. In modernen Fabriken wird der Raum mittels luft- und wasserversprühender Ventilatoren befeuchtet. Während der Fermentation – sie dauert 2-3 Stunden – verfärbt sich das Blatt und nimmt allmählich eine kupferrote Farbe an. Diese Farbe finden wir wieder im feuchten Teeblatt beim Aufguss in der Tasse. Der „Teamaker“ muss den Stand der Oxidation, vor allem am Geruch des feuchten Blattes, ständig kontrollieren. Von der richtigen Fermentation hängt ganz wesentlich die Qualität des fertigen Tees ab.
4. Das Trocknen: Die Fermentation ist abgeschlossen, wenn der gewünschte Grad der Fermentation erreicht ist, d.h. sobald der Tee seinen typischen Geruch und die kupferrote Farbe entwickelt hat, wird er getrocknet. Hierfür werden sogenannte Etagentrockner verwendet, die mit Holz oder Heizöl betrieben werden. Der Tee durchläuft den Trockner auf einem Laufband. Die Anfangstemperatur mit ca. 90°C bindet den Zellsaft fest an das Blatt. Am Ende der ca. 20-minütigen Trocknung beträgt die Temperatur nur noch 40°C, die restliche Feuchtigkeit ca 5%. Später, beim Teeaufguss, löst sich der am Teeblatt getrocknete Saft durch das heiße Wasser und ergibt ein aromatisches und anregendes Getränk.
5. Das Sortieren: Der schwarze Tee, der den Trockner verlässt, ist der sogenannte Roh-Tee, der jetzt über eine Anzahl von mechanischen Rüttelsieben verschiedener Maschengrößen in die handelsüblichen Sortierungen ausgesiebt wird. Es handelt sich hierbei um die Bezeichnung der handelsüblichen Blattgrößen. Grundsätzlich erhält man beim Sortieren, bedingt durch die Maschenweite der Siebe: Batt-Tee; Broken-Tee; Fannings; Dust. Prinzipiell gilt, je kleiner das Blatt ist, desto ergiebiger ist der Aufguss.
Diese Bezeichnung bedeutet: Crushing (Zerbrechen) – Tearing (Zerreißen) – Curling (Rollen)
Bei dieser Methode wird das grüne Blatt zunächst gewelkt, hierbei verliert der Tee bis zu 70% seiner Feuchtigkeit, dann nur einmal gerollt und im Anschluss in der CTC-Maschine zwischen Dornenwalzen zerrissen. Dadurch werden die Zellen gründlich und schneller aufgebrochen, als bei der orthodoxen Teeherstellung. CTC-Tee hat eine intensivere Farbe und ist ergiebiger. Stängel und Blattrippen werden weitgehend ausgeschieden und nur das zerkleinerte „Fleisch“ des grünen Blattes weiterverarbeitet. Danach gelangt der Tee direkt zum Fermentationsraum. Je nach gewünschter Blattgröße wird dieser Vorgang mehrmals wiederholt. Bei der CTC-Produktion gibt es keine Blatt-Tees und nur wenige Broken-Tees, sondern in erster Linie Fannings. CTC-Tees sind für Teebeutel besonders geeignet. Heute verarbeitet man den Tee in Indien bereits zu 50% und in Kenia zu fast 100% nach der CTC-Methode. In Darjeeling wird dagegen nur orthodoxer Tee produiert.
Die wichtigsten Grades sind: BP- Broken Pekoe; PF=Pekoe Fannings; PD=Pekoe Dust